东北珍珠米大米经过长时间的贮藏后，，，，，，蟹田大米由于温度、水分等的影响，，，，，，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，，，，，，使大米失去原有的色、香、味，，，，，，营养成分和食用品质下降，，，，，，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。。。。。。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，，，，，另外大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。。。。。。大米陈化速度与贮存时间成正比，，，，，，贮存时间愈长，，，，，，陈化愈重。。。。。。水分大，，，，，，温度高，，，，，，加工精度差，，，，，，糠粉多，，，，，，大米陈化速度就快。。。。。。不同类型的大米中糯米陈化最快，，，，，，粳米次之，，，，，，籼米较慢，，，，，，因此，，，，，，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，，，，，，应注意减少贮存时间，，，，，，保持阴凉干燥。。。。。。大米的储藏要在15℃以下的低温，，，，，，相对湿度在75%，，，，，，大米平衡水分14。。。。。。5%为储藏的条件。。。。。。

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大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，，，，，，前二者是有生命状态，，，，，，储藏期间较长，，，，，，后者无生命，，，，，，不宜长期储藏。。。。。。

大米仓库通常采用的熏蒸的方法，，，，，，[3]家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。。。。。。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，，，，，，不仅易发生劣变，，，，，，还会导致正常大米的劣  籼米变。。。。。。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，，，，，将强了淀粉分子间的氢键结合，，，，，，影响大米蒸煮时的膨润和软化。。。。。。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。。。。。。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，，，，，，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，，，，，，可导致稻米失去新米的清香，，，，，，产生不良的“陈米臭”。。。。。。与新米相比，，，，，，陈米做的饭硬，，，，，，且黏度下降，，，，，，烹煮时间延长。。。。。。而要抑制这些变化，，，，，，主要应考虑储藏条件。。。。。。

大米的储藏流通多为糙米。。。。。。糙米往往要经过碾米加工，，，，，，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。。。。。。